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        關于腸衣常用的加工方法
        ...................................................
        發布日期:[2008-7-29]    共閱[4080]次
           腸衣有豬、羊和牛三種。其中最主要的為豬腸衣。常用的加工方法有兩種:鹽漬腸衣和豬干腸衣。
        一、鹽漬腸衣
        (一)浸漂 將原腸(去糞便后的鮮腸)浸入水中,腸中灌入清水,一般春秋季水溫28℃左右,冬季33℃左右,夏季則用涼水浸泡,天氣最熱時可以加冰。浸泡時間18~24小時。浸泡的水應清潔,不可含有礬、硝、堿等物質。
        (二)刮腸 將浸泡腸取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀,刮去腸內外的不用部分,一般只需刮腸內壁(粘膜面),即可得到透明的薄膜。刮時要用力均勻,避免刮破。
        (三)灌水 刮光后可將自來水龍頭插入腸的一端沖洗,并檢查有尤漏水的破孔或潰瘍,不能用的部分需割除,然后再洗凈。
        (四)量碼 將水洗后的腸衣每100碼合為一把,每把不得超過18節(豬),每節不得短于1.5碼。
        (五)腌腸 將已配扎成把的腸衣散開用精鹽均勻腌漬。腌漬必須一次上鹽,一般每把需用鹽0.5~0.6千克,腌好后重新扎把每4~5層疊在一起,放在腸衣專用塑料箱內使鹽水瀝出。
        (六)纏把 腋腸后12~13小時,當腸衣呈半干半濕狀態時便加纏把,即成“光腸”(半成品)。
        (七)漂浸洗滌 將“光腸”浸于清水中,反復換水洗滌,必須將腸內外不潔物洗凈。漂浸時間,夏季不超過2小時,冬季可適當延長,但不得過夜。漂洗水溫不得過高,若過高可加入冰塊。
        (八)灌水分路 洗好的“光腸“灌入水,一方面檢驗腸衣有無破損漏洞,另一方面按腸衣口徑大小進行分路。豬腸衣每路隔2毫米,共分七個路分,一路(24~26毫米)、二路(26~28毫米)、三路(28~30毫米)、四路(30~32毫米)、五路(32~34毫米)、六路(34~36毫米)、七路(36~38毫米)、八路(38~40毫米)、九路(40~42毫米)、十路(42~44毫米)等。
        (九)配碼 把同一路分的腸衣按一定的規格尺寸扎成把。
        (十)腌腸及纏把 配碼成把以后,再用精鹽腌。上,待水分瀝干后再纏成把,即為“凈腸”成品。
        二、豬干腸衣
        (一)浸漂 將洗滌干凈的豬小腸浸于清水中,冬季1~2天,夏季數小時。
        (二)剝油脂 將浸泡好的鮮腸放在板上,剝去腸管外面的油脂、漿膜及筋膜,并沖洗干凈。
        (三)燒堿(氫氧化鈉)溶液處理 將翻轉洗凈的原腸以10根為一套,放在(入)缸或木盆里,每70~80根用5%氫氧化鈉溶液約2500毫升,倒入缸或盆中,迅速用竹棒攪拌腸子,洗去腸上的油脂,如此漂洗15~20分鐘。
        (四)漂洗 將去脂后的腸子放入清水缸中,用手不停地將洗腸子,反復換水洗去血水、油脂及氫氧化鈉氣味,然后漂浸于清水中,夏季浸3小時,冬季約24小時,注意經常換水。
        (五)腌腸 每100碼需用鹽0.75~1.0千克。腸衣放入缸中,加鹽腌漬12-24小時,夏季可縮短,冬季可延長。
        (六)水洗 用水把鹽汁漂洗干凈,以不帶鹽味為止。
        (七)吹氣 洗凈后的腸衣,用氣泵吹氣,使腸膨脹,然后置于清水中,檢查有無漏洞。
        (八)干燥 吹氣后的腸衣,可掛在通風處晾干。
        (九)壓平 將干燥腸衣一頭用針刺孔,使空氣排出,再均勻地噴上水,然后將腸衣壓扁,包扎成把即可裝箱。
         
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